La “taula del Sénia”

Ja fa dies que remeno llibres de cuina de la col·lecció La Teca, de l’editorial Onada, de Benicarló. Aquesta col·lecció, que dirigeix el xef vinarossenc Juanjo Roda, integra uns quants títols de receptaris de pobles de la Ilercavònia. Rossell, Benicarló, Vinaròs i el Delta de l’Ebre (així amb majúscules) hi tenen un o més receptaris, juntament amb una raresa, o potser no tant, dedicada a la pastisseria i la cuina de la garrofa. No he llegit ni els de Benicarló ni els de la garrofa i només puc parlar pels altres. Es tracta d’uns llibres esplèndids, que retraten (potser mai més ben dit) els plats i elaboracions culinàries o de forn més característiques dels pobles a què va dedicat cada volum i ho fan des d’una perspectiva autocentrada: receptes elaborades per gent de cada poble, amb referències explicatives a la societat local. És d’aquesta manera que, a diferència dels llibres de cuina més a l’ús, catalana o més general, posem per cas un dels més famosos per aquests verals: 1080 receptes de cuina de Simone Ortega, els llibres de la col·lecció La Teca, hi emergeix l’autenticitat de cada plat: els ingredients, la gramàtica de l’elaboració, la significació en la societat local. Tot molt molt local i, en conseqüència, profundament identitari i universal alhora. Perquè només l’autenticitat del que és únic pot donar compte de la universalitat. Només allò estrictament local és, en realitat, universal. I aquest recorregut pels forns i pels fogons dels pobles conforma una personalitat, un país, sense atendre a si és diferencial o no d’altres llocs, sinó tan sols afirmativament. I es veu la continuïtat entre una cuina tan específica com, per exemple, la del Delta de l’Ebre amb una com la de Rossell, declaradament interior, els elements compartits i una manera de fer igualment compartida.

Fa uns mesos, a la fira del llibre de València, vaig ser testimoni com un home major comprava a la parada de l’editorial un exemplar de la cuina de la carxofa de Benicarló, segurament un dels referents de més projecció de la gastronomia ilercavona. Que el llibre tinga traducció al castellà, com l’exemplar que vaig veure adquirir, és indicatiu d’aquesta projecció. Buscant una mica més en el catàleg de l’editorial, hi trobem una altra col·lecció significativa, la Biblioteca Taula del Sénia, que inclou el títol Cocina de aceites de variedades tradicionales Territorio Sénia, una edició en castellà i anglès orientada a la projecció internacional de l’oli d’oliva varietal, un dels objectius econòmics de la Taula del Sénia. La col·lecció també inclou el títol Olea aeuropaea ‘Farga’, dedicat a les oliveres mil·lenàries, el patrimoni natural de la Ilercavònia únic al món. Ho vinc a dir perquè si hi ha un element unitari en tots els receptaris esmentats, aquest és l’oli d’oliva, l’ingredient potser bàsic de la nostra cuina, que pot servir efectivament per parlar d’una “taula del Sénia”, així en minúscula, en referència a la nostra gastronomia, que ha d’acompanyar la projecció dels ingredients insígnia com ara l’oli i les carxofes.

A quatre mans amb el restaurador Rafa Gauxachs, de la Casa dels Capellans, hem fet una contribució a aquest patrimoni gastronòmic en el llibre La cuina de Traiguera, que Onada publicarà aquest estiu, amb el qual el poble de Traiguera s’incorpora aquesta “taula del Sénia”.

Anuncis

Deixa un comentari

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Esteu comentant fent servir el compte WordPress.com. Log Out / Canvia )

Twitter picture

Esteu comentant fent servir el compte Twitter. Log Out / Canvia )

Facebook photo

Esteu comentant fent servir el compte Facebook. Log Out / Canvia )

Google+ photo

Esteu comentant fent servir el compte Google+. Log Out / Canvia )

Connecting to %s